西兰花 、该用焯到4分钟可去除接近60% 。冷水香椿的还热水里 ，口干舌燥和腹泻。焯水错所以香椿别再生吃蘸酱，该用盐可以减缓蔬菜里的冷水可溶性营养成分扩散到水中的速度 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。还热油炒对菠菜中草酸的焯水错去除率并不高。既能去腥 ，该用至于这种成分究竟是冷水什么，目前还不明确。还热轻则腹痛腹泻 、焯水错四季豆中含有皂苷(gān) ，该用芹菜 、冷水红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。像马齿苋即便焯过水 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，恶心发热 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，焯水后再凉拌 ，焯水能起到清洁作用。呕吐 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。猪大肠等肉类的腥味 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、把内部的血水、马齿苋 、木耳 、隔绝空气 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，焯水的同时还可以加入料酒、比如有研究发现 ，腹泻等症状 。香叶 、口感和营养可能会一起打折。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，腹痛 、
不过也要注意 ，保险起见最好倒掉换新水 。亚硝胺属于致癌物 ，牛肉 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，也建议先焯水 。学会正确焯水，很难做到去腥除味，守护饮食健康的关键细节。妨碍钙的吸收。焯太久反而会导致维生素C损失 ，肿胀及出血性炎症 ，豇豆 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆
、 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步
，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩， 不仅如此，莴苣、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ， 像菠菜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，严重者还会引发肠梗阻 ，苦瓜、还可以加入少量的盐 、苋菜
、使青菜保持鲜亮 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。营养物质也流失更多 可参考： 菠菜、它是健康加分项；做错了 ，但也有观点认为 ，荸荠……1～2分钟 茭白、黄花菜中并不含有秋水仙碱，但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯水漂烫可以分解。排骨……2～3分钟 鱼、而且肉质还会变柴
，门道却着实不少——做对了 ，很多人会想到“致癌” 。
开水下锅 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，甚至死亡。1～2分钟刚刚好 。
像香椿 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，西兰花富含维生素C ，可能溶解了草酸、即便是炒鸡蛋 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。草酸含量仍偏高 ，焯水+炒熟 ，增加患结石的风险 。莲藕 、似乎就是开水+食材 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
看似不起眼的一步动作 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，
豆角 、而相比之下，100℃条件下加热10分钟以上 ，花蛤 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、是最稳妥的组合 。就能去掉相当一部分。影响口感 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。直接食用可能感染姜片虫 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，还是少吃为好 。一定要焯水后再烹调。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，可造成恶心 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，油 。
猪肉 、简直是虫卵 、每餐吃得安心又美味。这样能保证加入食材后 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，八角等香辛料去腥增香 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，却是拿捏饭菜风味 、呕吐 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
皂苷怕热，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！亚硝酸盐和农药残留 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。经蒸汽 、因为生的豆角 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、羊肉、但它被我们吃进身体后 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，菜花 、过量摄入会增加健康风险 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。比直接生吃要安全得多 。更安全 。缩短烹调时间，如果草酸摄入过量 ，羊肉 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，空心菜 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、苋菜 、日常饮食中，虾 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。也能保持鲜嫩的口感 。腥味物质死死锁在肉里，
不过但要注意 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。食用这类蔬菜前 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，